Čaje

Ostatní čaje "nečaje" (tzn. čaje, které nemají svůj původ v rostlině čajovníku):

Mezi největší producenty čajů patří Indie, Čína, Cejlon, Keňa, Indonésie, Turecko, Gruzie (býv. Sovětský svaz) a Japonsko.

Čajovník je stále zelená rostlina, čeledi čajovníkovitých (Theaceae), listy jsou světle až tmavě zelené, tuhé a mají pilovitý okraj. Květy jsou bílé až růžové. Plody představují malí tuhé tobolky, které se tvarem i barvou podobají evropským lískovým oříškům, jsou však spíše kulovité.

Na rozdíl od kávy a kakaa není čaj získáván z plodů, nýbrž z mladých listů. Základ dnešní produkce tvoří dva druhy čajovníku - čínský čajovník (Thea sinensis) a assamský čajovník (Thea assamica). Divoce rostoucí Thea assamica dorůstá až do výše stromu (15 metrů). Čajovníky jsou však na plantážích stálým sestřiháváním a ořezáváním udržovány ve formě keře s výškou 80 - 120 cm. Čajovníku se daří v oblastech ležících mezi 43 stupněm severní a 30 stupněm jižní šířky. V tropickém klimatu může růst i v oblastech nacházejících se 2 400 metrů nad úrovní moře. Jeho nároky na klima nejsou však veliké. Čajovníků nevadí ani občasná sněhová pokrývka bez mrazu (území Himálají kolem Darjeelingu). Čaj pěstovaný ve vysoko ležících plantážích má to nejlepší a nejjemnější aroma. Přirozeně ovšem, že se stoupající výškou klesá výnos čajovníku.

Dříve se čajovník pěstoval ze semen, dnes se rozmnožuje převážně formou řízků. S otrháváním čajovníkových listů se může v optimálním případě začít po pěti letech od zasazení. Čajovník dává užitek asi 25 let, každá tradiční čajová plantáž má ale také rostliny, které jsou mnohem starší, někde dokonce mluví i o stoletých keřích.

Velikost čajovníkových listů závisí na druhu čajovníku a dále na nadmořské výšce, v níž je tento keř pěstován. Thea sinesis má malé, podlouhlé listy, zatímco listy indického Thea assamica jsou větší a širší.

Pomineme-li pečlivost při zpracování čajovníkových listů po jejich otrhání, závisí kvalita čaje na poloze čajové plantáže, na tamní vlhkosti vzduchu, na umění pěstování čajovníků i na péči věnované sběru jejich listů.

Přestože produkce čaje stále stoupá, jsou čajovníkové listy sbírány stále převážně ručně. Česači musí být zruční a zkušení, zejména sbírá-li se "na kvalitu", aby odlomili mladé koncové výhonky čajovníku - tzv. fleš. Ten tvoří vrcholový listový pupen a dva až pět mladých lístků. K získání kvalitních čajů se sklízejí jenom pupeny a ty nejmladší lístky. Když se sbírá "na kvantitu", otrhávají se i starší lístky.

Továrna na čaj stojí obvykle uprostřed pěstitelské oblasti. Zde se čaj zpracovává, na rozdíl od kávy, která je pražena až v zemích své spotřeby. Sklizený čaj musí být zpracován co nejrychleji, jinak se jeho konečná kvalita zhoršuje.

V továrně se čajovníkové listy zváží. Potom se v tenkých vrstvách rozloží na sušicí stojany s rámy. Ze 4 kg čerstvých listů vznikne později 1 kg hotového čaje. Zavadnutím jsou čerstvé čajovníkové listy zbaveny své vlhkosti (ztratí asi 30 % vody) a zkřehnou. Zavadání se děje podle možností přirozeným způsobem, tzn. bez přívodu umělého teplého vzduchu. V případě nevhodných podmínek se používají velké ventilátory, které ženou teplý vzduch sušícími stojany a proces zavadání urychlují. Důležité je ukončit zavadání ve správném okamžiku, aby nebyly příliš přesušené.

V současnosti se při zpracování čaje využívá stále více technika, proto termín "svinování" již nevystihuje přesně to, co kdysi. Původně byl lístek svinován mezi dvěma dlaněmi. Dnes však existují stroje, které tento postup napodobují. Při svinování jde o to, že buněčné stěny listu praskají a uvolňuje se buněčná šťáva. Jedině tak je totiž možná fermentace. Tato fáze může probíhat některým ze tří způsobů:

V této fázi se jedná o proces oxidace a kvašení buněčné šťávy, která se uvolnila během svinování. Fermentace způsobí změnu barvy a čaj získá své charakteristické aroma. Probíhá při teplotě 35 - 40 °C.

Fáze sušení je někdy nazývána "pálení" nebo "pražení". Čaj získává potřebnou trvanlivost. Doba sušení závidí na typech používaných strojů a na teplotě. Sušení bezprostředně navazuje na fermentaci. Pro sušení se používají patrové sušičky, vytápěné dřevem nebo topným olejem. Čajové lístky se suší na kovovém běžícím pásu za stálé cirkulace vzduchu s teplotou kolem 85 - 88 °C. Doba sušení trvá asi 20 - 22 minut. Přitom se odpařuje zbývající voda a buněčná šťáva naschne na svinuté lístky. Čaj ještě více ztmavne, takže má nekonec hnědočernou až načernalou barvu.

Čištění a třídění čaje probíhá nejčastěji najednou, čištění však také může předcházet třídění nebo naopak. V tomto posledním výrobním procesu jde netříděný čaj přes tzv. vibrační třídící síta s odstupňovanou hustotou. Zde jsou oddělovány jednotlivé výrobní druhy (velikostní třídy) čaje. Podle velikosti čajových lístků se rozlišuje tzv. listový čaj (Leaves), dále Broken (zlomkový čaj), čaj s označením Fannings (čajová drť) a čaj Dust (prachový). Továrny, které používají metodu CTC, nevyrábějí listový čaj, zde začínají výrobní druhy čajem zlomkovým (Broken). Velikost lístků v hotovém čaji nesouvisí s její kvalitou, ale s vydatností. Velkolisté čaje jsou v průměru dvakrát až třikrát méně vydatné než čaje typu Fannings a Dust. To souvisí s tím, že účinné čajové látky jsou obsaženy ve vlastních listech (méně ve stopce a žebroví) a ty se při sušení rozpadnou na malé části nejdříve. V dnešní světové produkci čaje hrají listové čaje stále menší roli, přes 90 % výroby tvoří čaje typu Broken. Kvalita čaje je určována místem produkce, volbou lístků při sběru, pečlivou výrobou a bezvadným balením během transportu. A teprve spaření čaje a jeho degustace podá informaci o kvalitě čaje. Čištění čaje se, jak bylo řečeno, děje zároveň s jeho tříděním. Proudícím vzduchem nebo elektrostaticky jsou odstraňovány zbytky stopek a čajový prach (nazývaný fluff).

Po čištění a třídění je čaj připravován k transportu. Vyrobený čaj se plní do beden. Čajové bedny jsou obvykle vyrobeny z překližek a zajišťují dostatečnou ochranu proti vlivům počasí. Pro zachování aroma čaje jsou vyloženy kovovou fólií. Každá bedna obsahuje průměrně 50 kg čaje.

Zelený čaj má stejně jako čaj černý svůj původ v čajovníku. I když lze zelený čaj produkovat z obou čajovníkových druhů (Thea Sinensis a Thea Assamica), je častěji dávána přednost čajovníku čínskému (Thea Sinensis). Zelený čaj neprochází procesem fermentace, proto u něj nedochází k žádným chemickým změnám. Má proto vysoký obsah vitaminu C a dále se v něm objevují vitaminy A, B, B12 apod. a minerální látky jako draslík, magnesium, měď, nikl, fluor a další.

Zelený čaj je velmi oblíben v Číně, Japonsku a severní Americe. Oproti černému čaji obsahuje více tříslovin, což způsobuje hořčí chuť. Jeho nálev je citrónově žlutý, má silnou vůni a hořce svíravou chuť. Japonci pijí zelený čaj bez cukru, mléka nebo citronu. Tento čaj se přelévá pouze horkou (ne vařící) vodou - max. 70 °C. V létě dokáže příjemně ochladit - sníží teplotu lidského těla až o 2 °C.

A jaké účinky mají jednotlivé složky zeleného čaje na lidský organismus?

Čaj maté je nazýván indiánským nebo také jesuitským. Tento čaj tvoří sušené drcené listy stromu cesmíny paraguayské (Ilex paraguariensis). Cesmína paraguayská se pěstuje na plantážích v zemích Jižní Ameriky (Brazílie, Argentina, Chille, Paraguay, Uruguay), kde je zároveň použití nápoje maté nejčastější. Maté se připravuje v nádobce zvané "kalabassa" a poté se pije pomocí kovové trubičky "bombilla". Nápoj má zelenohnědou barvu a specifickou kouřovou vůni a chuť. K ochucení lze použít cukr, citrón, pomeranč, rum, koňak nebo mléko. Maté obsahuje kofein, třísloviny, theofylin a vitaminy A, B1, B2 a C. Má silně povzbuzující účinky.

Čaj Lapacho je přírodní produkt z vnitřní kůry stromu Lapacho (Tecome Lamacho). Tento strom roste v lesích Brazílie, Bolívie, Peru, severní Argentiny a Paraguayi. Nápoj Lapacho posiluje imunitní systém organismu, odstraňuje z těla nečistoty, posiluje činnost vnitřních orgánů, zlepšuje prokrvení těla a látkovou výměnu, působí proti bakteriím a plísním, zánětům a při léčení některých nemocí. Lapacho se připraví tak, že 4 čajové lžičky kůry nasypeme do 1 litru vroucí vody, necháme 5 minut povařit a dalších 15 minut vyluhovat. Nálev je lahodný, aromatický. Čaj se může podávat teplý nebo studený, nejlépe na lačný žaludek. Můžeme jej lehce osladit nebo smíchat s bylinným či ovocným čajem. POZOR: při přípravě čaje se nesmějí používat hliníkové nádoby. Doporučují se naopak skleněné nebo porcelánové nádoby.

Bylina Rooibos (Aspalathus Linearis) roste pouze v Jižní Africe. Tato rostlina se začala využívat počátkem 20. století. Je z čeledi bobovitých a má jemné jehličkové listy. Nápoj připravený z této byliny neobsahuje kofein, má nižší obsah tříslovin a obsahuje stopové prvky (železo, měď, zinek, hořčík, mangan, draslík, vápník, fluor) a tzv. bioflavonoidy. Připravený "čaj" se podává teplý nebo studený. Luhuje se 2 - 3 minuty. Horký rooibos lze ochutit cukrem, mlékem, citrónem nebo medem. Rooibos lze rovněž používat k připravě koktejlu (s ovocnou šťávou, sektem, červeným vínem) nebo některých jídel (polévky, omáčky). Pro jeho příznivé účinky na organismus se používá jako uklidňující nápoj při podrážděnosti, bolesti hlavy, nespavosti, pozitivně působí na krevní tlak, žaludek a zažívací ústrojí.

Nikoho nepřekvapí, že se tak starodávná poživatina, jako je čaj, rozmanitě používá. Zde je několik příkladů:

TGFBOP1	Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1 - Nejjemnější čaj typu Broken, pěstuje se v Darjeelingu a částečně v Assamu. Má vysoký obsah "tipů", rovnoměrný list.
GFBOP1	Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1 - Vyrábí se hlavně v Assamu jako špičkový čaj typu Broken. Čaj této kvality pochází také z Keni.
GBOP	Golden Broken Orange Pekoe - Druhá sorta čaje. Je nejednotný, pokud jde o list, má málo "tipů". Čaje jsou tmavé, vydatné a hořké.
FBOP	Flowery Broken Orange Pekoe - Hrubší Broken s ojedinsělými tipy pocházející z Assamu, Cejlonu, Indonésie, Číny i Bangladéše. V jižní Americe je to hrubý, černý Broken. V jižní Indii je čaj typu Peke často označován jako FBOP.
BOP	Broken Orange Pekoe - Hlavní druh Brokenu na Cejlonu, v jižní Indii, na Jávě a v Číně. Dále jsou to čaje vyráběné metodou CTC v Assamu a Bangladéši. Silný nálev.
BOP1	Broken Orange Pekoe 1 - V nízko pložených oblastech Cejlonu čaj typu Leafy Broken (listový), v horách nejlepší Broken (speciálně v oblasti UVA), na Sumatře černý Broken s ojedinělými tipy.
BP/BOP2	Broken Pekoe / Broken Orange Pekoe 2 - Z Indonésie, Cejlonu, jižní Indie. Silný černý čaj, částečně velmi dřevnatý.
BP1	Broken Pekoe 1 - Hlavní druh Brokenu v Keni, Tanzanii a téměř ve všech zemích vyrábějících čaj metodou CTC.
FBOPF	Flowery Broken Orange Pekoe Fannings - Pochází hlavně z cejlonských nížin a není to, jak název zdánlivě udává, čaj typu Fannings, nýbrž jde o Leafy BOP1 (listový Broken) s ojedinělými tipy.
BT	Broken Tea - Pochází ze Sumatry, Cejlonu, částečně z jižní Indie. Většinou má černý otevřený masitý list, dosti objemný.
BOP hrubý	Broken Orange Pekoe hrubý - Indonésské označení pro Pekoe.
BPS	Broken Pekoe Souchong - Označení pro Pekoe v Assamu a Darjeelingu.
P/FP	Pekoe/Flowery Pekoe - Je vyráběn na Cejlonu a v jižní Indii, částečně také v Keni. Většinou je to hrubší Broken. V nízlo ležících oblastech Cejlonu se vyrábí také jako kulovitý čaj (Curly Tea).
BOPF	Broken Orange Pekoe Fannings - Hlavní druh na Cejlonu, v Indonésii, jižní Indii, Keni, Mosambiku, Bangladéši a v Číně. Je to čaj s černými rovnoměrnými listy, bez tipů. V Indonésii je to jemný, zlomkovitý BOP.
TGFOF	Tippy Golden Flowery Orange Fannings
GFOF	Golden Flowery Orange Fannings - Nejjemnější druh čaje v Darjeelingu určený k výrobě nálevových čajových sáčků.
FOF	Flowery Orange Fannings - Často je vyráběn v Assamu, Dooarsu a v Bangladéši. Velikostí lístků dosahuje částečně malých Brokenů. Je velmi oblíbený ve východním Frísku.
OF	Orange Fannings - Pochází ze severní Indie, částečně také z Afriky a jižní Ameriky.
PF1/PF	Pekoe Fannings 1/ Pekoe Fannings - Z Assamu, jižní Indie, Bangladéše, Keni, Tanzanie a Malawi. hlavní druh výroby čaje metodou CTC. Je to drobný, rovnoměrný, silně barvící čaj. PF je v Assamu absolutně nejlepší čaj.
Fngs/Fngs.1	Fannings/Fannings 1 - Čaj nízké kvality, vyráběný metodou CTC. Listy jsou podlouhlé a vláknité.
BTF	Čaj nízké kvality, vyráběný metodou CTC. Tento druh tvoří čaje individuálně vybírané podle pěstitelských oblastí.
PD	Pekoe Dust - Pochází z Assamu, jižní Indie, Bangladéše, Keni, Tanzanie a Malawi. Jde o špičkový druh čaje typu Dust. Jednotná velikost listů, velmi silně barvící čaj.

Pozn.: "Tip" - Jako tipy se označují světlé části čaje; tvoří je vrcholové lístky (listové pupeny). Tipy však nejsou žádným zvláštním znakem kvality, neboť kvalita čaje závisí na dalších čajových lístcích a na mnoha jiných věcech.

Pu-Erh čaj má nízký obsah kofeinu (teinu). Má nálev tmavě hnědočervené barvy s chutí silně zemitou až kouřovou. Čaj se nechává luhovat 2 - 5 minut. Podává se nejlépe neslazený, případně se doporučuje použít přírodní sladidlo (např. med, javorový sirup). Je vhodný také pro přípravu ledového čaje.

Černý čaj	3 - 5 minut
Darjeeling First Flush	2 - 3 minuty
Oolong	2 minuty
Čínský zelený čaj	2 - 3 minuty
Japonský zelený čaj	1,5 - 2 minuty
Černý čaj aromatizovaný	2,5 - 3 minuty
Ovocné a bylinné čaje	5 - 8 minut
Maté	5 minut
Lapacho	5 minut lístky lehce povařit, 15 minut luhovat

G.T.	Golden Tips - Čaj z Darjeelingu a Assamu; bez chuti, jen čisté tipy. Tento čaj se často používá k optickému vylepšení čajových směsí.
SFTGFOP1	Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1
FTGFOP1	Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1 - Vyráběn hlavně v Darjeelingu, nově také v Assamu. Je to nejjemnější, špičkový druh výroby listového čaje, připravovaný se zvláštní péčí, má rovnoměrné listy a tipy.
TGFOP1/TGFOP	Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1/ Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - Hlavní druh čaje z Darjeelingu a Assamu.
GFOP1	Golden Flowery Orange Pekoe 1 - Jde o špičkový druh čaje těch plantáží v Keni, které vyrábějí čaje s tipy. V Assamu a Darjeelingu je méně běžný.
FOP/FOP1	Flowery Orange Pekoe/ Flowery Orange Pekoe 1 - Druhá sorta listového čaje v Assamu, Dooarsu a Bangladéši. Špičkový druh čaje v Číně. Dlouhý list, málo tipů. částečně dřevnatý.
OP sup	Orange Pekoe Superior - Pouze z Indonésie, málo tipů.
OP	Orange Pekoe - Hlavní druh čaje na Cejlonu a Jávě. Převažuje dlouhý vláknitý list bez tipů.
BOP1	Broken Orange Pekoe 1 - Semi Leaf Tea - pěstován speciálně v nízko položených oblastech Cejlonu. Je to hrubý čaj s černými listy, který je tvořen ze 40 % listy a 60 % Pekoe/BOP.
Off-Grades	Druhy čaje vyřazené z kvalitní produkce.